آپل پوماس در فرآیندهای پایدار تولید غذا استفاده می‌شود، زیرا یک محصول جانبی عصاره سیب و سیدر را به جای هزینه دفع، به ورودی مفیدی تبدیل می‌کند. در کار ما با جریان‌های محصولات جانبی گیاهی، آپل پوماس نمونه‌ای خوب از ماده‌ای است که تنها در صورتی ضایعات محسوب می‌شود که کسی برای استفاده از آن طراحی نکرده باشد. آپل پوماس از فشردن سیب برای تولید آب سیب، سیدر یا سرکه به‌دست می‌آید و حاوی الیاف، پکتین و مقداری قند باقی‌مانده است؛ بنابراین می‌توان آن را به جای ارسال به دفن‌گاه، به عنوان خوراک دام، مواد اولیه الیافی یا زیرلایه‌های تخمیری به‌کار برد. مبنای پایداری آپل پوماس این نیست که تأثیری صفر دارد، بلکه این است که آپل پوماس کربن و مواد مغذی را در سیستم غذایی نگه می‌دارد و فشار برای تولید مواد اولیه اختصاصی را کاهش می‌دهد. چارچوب‌های ایمنی غذایی مانند اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) و استانداردهای BRC از تولیدکنندگان انتظار دارند که محصولات جانبی را در شرایط کنترل‌شده مدیریت کنند و آپل پوماس در صورت ثبت رطوبت، نحوه نگهداری و ردیابی، در این چارچوب‌ها جای می‌گیرد. آپل پوماس زمانی به‌عنوان ورودی پایدار معتبرترین است که خریدار بتواند فرآیند تولید و سوابق هر محموله را مشاهده کند، نه اینکه تنها به ادعای «سبز» بسنده کند.
اهداف کاهش پسماند در کارخانه‌های غذایی زمانی آسان‌تر قابل دستیابی هستند که از ابتدا برنامه‌ریزی برای سرکه‌سازی سیب انجام شود، نه اینکه در انتهای خط تولید با آن رفتار شود. یک فرآورده‌کننده آبمیوه که ما بررسی کردیم، هزینه حمل و نقل سرکه‌سازی سیب را می‌پرداخت و تیم کارخانه فرض می‌کرد این ماده ارزش چندانی ندارد، چون مرطوب و فاسدشدنی بود. وقتی تیم جریان سرکه‌سازی سیب را دقیق‌تر بررسی کرد، مشکل از خود ماده نبود، بلکه از عدم وجود گامی برای پایدارسازی و نبود مشخصاتی که خریداران علوفه از آن انتظار داشتند، ناشی می‌شد. به محض اینکه سرکه‌سازی سیب تا دامنه رطوبتی معینی خشک شد و پارامترهای مورد نیاز خریداران علوفه روی آن آزمایش شد، کاربردی برای این ماده یافت شد و هزینه دفع آن تغییر کرد. این الگویی رایج در مورد سرکه‌سازی سیب است: ارزش در آن وجود دارد، اما وابسته به طراحی فرآیند است. ما از کارخانه‌های غذایی می‌خواهیم سرکه‌سازی سیب را به‌عنوان جریانی محصولی با مشخصات تعریف‌شده، نه به‌عنوان زباله‌ای که صورتحساب حمل آن را به دنبال دارد، مدیریت کنند. وقتی سرکه‌سازی سیب این‌گونه مدیریت شود، کاهش پسماند و درآمد هر دو در یک جهت حرکت می‌کنند.
مصرف آب و انرژی بخش‌هایی از داستان سیب‌پُماس هستند که نیازمند محاسبه‌ای صادقانه‌اند، زیرا خشک‌کردن سیب‌پُماس انرژی می‌طلبد و مزیت پایداری به این بستگی دارد که این انرژی از چه منبعی تأمین شود. سیب‌پُماس هنگام خروج از پرس مرطوب است و اگر با انرژی فسیلی خشک شود، سود زیست‌محیطی ممکن است کاهش یابد. در بررسی‌های فنی ما، از فرآیند آب‌گیری سیب‌پُماس، روش خشک‌کردن به‌کاررفته و بازیابی گرمای هدررفته سؤال می‌کنیم. این جزئیات اهمیت دارند، زیرا پایداری سیب‌پُماس تنها به اندازه‌ی فرآیند تولید آن است. همچنین مصرف آب در کارخانه را نیز بررسی می‌کنیم، چون پردازش سیب‌پُماس — مثلاً شست‌وشو یا حمل‌ونقل مرطوب آن — می‌تواند بار فاضلاب را تحت تأثیر قرار دهد. چارچوب‌هایی مانند BRC و FDA از تولیدکنندگان انتظار دارند که این مراحل را کنترل کنند و سیب‌پُماس در صورت وجود سوابق واقعی، در این چارچوب‌ها جای می‌گیرد. سیب‌پُماس ماده‌ای چرخشی و مفید است، اما ادعای پایداری باید شامل آب‌گیری، انرژی مورد نیاز برای خشک‌کردن و نحوه‌ی انبارشدن باشد، نه اینکه صرفاً بر این اساس باشد که سیب‌پُماس یک محصول جانبی است.
حلقه‌های تأمین محلی و منطقه‌ای برای سیب‌پُماس مناسب‌ترین گزینه هستند، زیرا فرآوری سیب اغلب فصلی و متمرکز از نظر جغرافیایی است؛ بنابراین، در صورت طراحی مناسب زنجیره تأمین، سیب‌پُماس را می‌توان در فاصله‌های کوتاه‌تری جابه‌جا کرد. در همکاری‌های ما با فرآوران منطقه‌ای، سیب‌پُماس اغلب ارزشمندترین است وقتی در شعاع معقولی از فشاردهنده باقی بماند، زیرا سیب‌پُماس تازه حمل‌ونقل آن گران است و اگر پایدار نشود، فاسد می‌شود. یک تولیدکنندهٔ خوراک دام منطقه‌ای و یک کارخانهٔ آبمیوه می‌توانند با توافق پیشین دربارهٔ مشخصات رطوبت و زمان‌بندی تحویل، حلقه‌ای کارآمد را حول سیب‌پُماس ایجاد کنند. این همان نسخهٔ عملی زنجیرهٔ تأمین غذایی چرخشی است: نه تجارت جهانی کالاها، بلکه رابطه‌ای محلی با مشخصات روشن. ما خریداران را تشویق می‌کنیم که از مبدأ سیب‌پُماس، روش پایدارسازی آن و نحوهٔ ردیابی هر محموله سؤال کنند. سیب‌پُماس زمانی پایدارترین است که حلقه کوتاه باشد، مستند شده باشد و بر اساس کیفیتی ثابت ساخته شده باشد.
سوابق شفاف فرآیند پردازش، ادعای پایداری سیب‌پوست را قابل دفاع می‌سازند، زیرا یک محصول جانبی تنها در صورتی مفید است که بتوان آن را به‌صورت ایمن و پایدار تأمین کرد. خریدار باید بتواند مشخصات سیب‌پوست، محدوده رطوبت، روش خشک‌کردن، سوابق انتشار دسته‌ها و قابلیت ردیابی از دسته تا مشتری را مشاهده کند. در مدل تولید خودمان از سال ۱۳۶۶، مواد اولیه گیاهی و مشتق‌شده از تخمیر برای کاربردهای خوراک دام و کشاورزی از طریق تأمین استاندارد، پردازش خودکار و بازرسی سطح دسته‌ها مدیریت می‌شوند و هر دسته پیش از انتشار تحت آزمون حرفه‌ای قرار می‌گیرد. این انضباط برای سیب‌پوست اهمیت دارد، زیرا این ماده زیستی و فصلی است و سوابق تنها راه مقایسه یک فصل با فصل بعدی هستند. سیب‌پوست جایی نیست که بتوان یک پوشه حاوی گواهی‌ها را بدون ارتباط با دسته واقعی پذیرفت. شفافیت در سوابق فرآیند پردازش، سیب‌پوست را از یک داستان مدیریت پسماند به یک رابطه تأمین تبدیل می‌کند که یک برند غذایی یا تولیدکننده خوراک دام می‌تواند آن را توجیه کند.
EN
