תמצית תפוחים משמשת בעיבוד מזון בר-קיימא מכיוון שהיא הופכת את פסולת ייצור המיץ והסיידר לחומר קליט לשימוש במקום לבעיה של בירור. במסגרת העבודה שלנו עם זרמי פסולת צמחיים, תמצית תפוחים מהווה דוגמה טובה לחומר שמתגלה כפסולת רק אם אף אחד לא מפתח לו יישום. תמצית תפוחים נוצרת בעת עיסוי תפוחים לייצור מיץ, סיידר או חומץ, והיא מכילה סיבים, פקטין וסוכרים שנותרו לאחר העיבוד – מה שמאפשר להפנות אותה מחדש לתוספי מזון, חומרי סיבים או כתכולת פריקה, במקום לשלוח אותה למילוי. הצד היציב של תמצית תפוחים אינו בכך שהיא חסרת השפעה סביבתית; אלא בכך שהיא שומרת על פחמן ומזונות בתוך מערכות המזון ומחסלת את הצורך בגידול חומרי גלם מיוחדים. מסגרות בטיחות המזון של ה-FDA וסטנדרטים בסגנון BRC דורשות ממעבדים לנהל פסולת בתנאים מבוקרים, ותמצית תפוחים עומדת בדרישות אלו כאשר רמות הלחות, אופן האחסון והיכולת לעקוב אחר המקורות מתועדות. תמצית תפוחים נחשבת לחומר בר-קיימא מהימן ביותר כאשר הקונה יכול לראות את התהליך ואת רשומת המחיצה, ולא רק לקבל הצהרה ירוקה.
יעדי הפחתת הפסולת במפעלי מזון קל יותר להשגה כאשר מתכננים מראש את השימוש באפל פומאס, ולא מטפלים בו בסוף התהליך. יצרן מיץ שבדקנו שילם על הסעת האפל פומאס, וצוות המפעל הניח שהחומר בעל ערך נמוך, משום שהוא רטוב ופגיע. כאשר בדק הצוות את זרם האפל פומאס בקפידה רבה יותר, התברר שהבעיה לא הייתה בחומר עצמו, אלא בחוסר של שלב יציבות ובאי-קיום مواדרים ללקוחות הקונים אותו. לאחר שהאפל פומאס היבש לטווח רטיבות מוגדר ונבדק עבור הפרמטרים שמבוקשים על ידי קונים בתחום המזון, נמצא לו שימוש, והעלויות להסרתו השתנו. זהו דפוס נפוץ באפל פומאס: הערך קיים, אך הוא תלוי בתכנון התהליך. אנו ממליצים למפעלי מזון להתייחס לאפל פומאס כזרם מוצר עם مواדרים מוגדרים, ולא כפסולת שדורשת חשבון הסעה. כאשר מנהלים את אפל פומאס בדרך זו, הפחתת הפסולת וההכנסות יכולות לגדול יחד.
השימוש במים ובאנרגיה הוא החלק בסיפור של שאריות תפוחים שזוכה למדידה כנה, משום שהיבוש של שאריות התפוחים דורש אנרגיה והיתרון האקולוגי תלוי באיך האנרגיה הזו מוזנה. שאריות התפוחים רטובות כשיצאות מהמכבש, ואם הן ניבשות באמצעות אנרגיה מאובנים, היתרון הסביבתי עלול להקטן. בביקורות הטכניות שלנו אנו שואלים כיצד מתבצעת הסרת המים משאריות התפוחים, איזו שיטת יבוש משמשת, והאם מחלצים חום פסולת. פרטים אלו חשובים, משום ששאריות התפוחים הן ברות קיימא רק במידה ותהליך הפקתם הוא בר-קיימא. אנו בודקים גם את השימוש במים במפעל, משום שטיפול בשאריות התפוחים עלול להשפיע על עומס המיחזור אם החומר נשטף או מועבר במצב רטוב. מסגרות כמו BRC ו-FDA דורשות ממעבדים לשלוט בשלבים אלו, ושאריות התפוחים עומדות בדרישות המסגרות כאשר הרשומות אמינות. שאריות התפוחים הן חומר מעגלי שימושי, אך טענת הקיימות חייבת לכלול את הסרת המים, את האנרגיה ליבוש ואת אחסון החומר – לא רק את העובדה ששאריות התפוחים הן תוצר לוואי.
לולאות אספקה מקומיות ואזוריות הן התאמה טבעית לפומס תפוחים, מכיוון שמעבדת התפוחים היא לעתים קרובות עונתית וממוקמת גאוגרפית באופן מרוכז, מה שאומר שניתן להזיז את פומס התפוחים במרחקים קצרים יותר כאשר שרשרת האספקה מעוצבת היטב. בעבודתנו עם מעבדים אזוריים, פומס התפוחים הוא לעתים קרובות בעל הערך הגבוה ביותר כשישאיר באזור סביר סביב המניפה, מכיוון שפומס התפוחים הרטוב יקר להובלה ופגום אם לא יושלם תהליך יציבותו. יצרן מזון לבעלי חיים אזורי ומכונה לייצור מיץ יכולים לבנות לולאה פעילה סביב פומס התפוחים כאשר מוסכמים מראש על דרישות הרטיבות ועל לוחות הזמנים של המסירה. זהו הגרסה המעשית של שרשרת אספקת מזון מעגלית: לא מסחר גלובלי במוצרים, אלא מערכת יחסים מקומית עם דרישות ברורות. אנו מעודדים קונים לשאול מאיפה מגיע פומס התפוחים, כיצד מתבצע תהליך היציבות שלו, ואיך מתבצע מעקב אחר כל משלוח. פומס התפוחים הוא בר-קיימא ביותר כאשר הלולאה קצרה, מתועדת, ומבוססת על איכות עקבית.
רשומות תהליך שקופות הן מה שהופך את הטענה ליציבות סביבתית של פומס תפוחים לנתמכת, משום שמעבדה היא מועילה רק אם ניתן לספק אותה בבטחה ובצורה עקבייה. לקונה חייב להיות גישה למידע על مواפייני פומס התפוחים, טווח הרטיבות, שיטת היבוש, רשומות שחרור המכרות והאשכוליות, וכן אפשרות לעקוב אחר המוצרים מהמחסום ועד הלקוח. במודל הייצור שלנו משנת 1987, רכיבים צמחיים וממקורות תסיסה ליישומים בזרעים ובחקלאות מטופלים דרך רכש סטנדרטי, עיבוד אוטומטי ובקרת איכות ברמת המכרה, וכל מכרה נבדק מקצועית לפני השחרור שלו. דיסציפלינה זו חשובה במיוחד עבור פומס תפוחים, משום שהחומר ביולוגי ועונתי, ורשומה היא הדרך היחידה להשוות בין עונה לעונה. פומס תפוחים אינו מקום שבו אפשר להסתפק בתיק עם אישורים שאינם קשורים למוצר הספציפי. שקיפות ברשומות התהליך הופכת את פומס התפוחים מסיפור של טיפול בשאריות לסוג של קשר אספקה שניתן להגן עליו על ידי מותג מזון או יצרן זרעים.
EN
